Zagęstniki, emulgatory i stabilizatory

Kolejną grupą dodatków spożywczych o oznaczeniu E 400-499 są emulgatory, zagęstniki i stabilizatory. Na szczęście nie jest to grupa dodatków, które są bardzo groźne dla zdrowia. Częściej są niekorzystne dla naszego portfela, gdyż to tzw. „zapychacze”. Kupując przykładowo opakowanie jogurtu okazuje się, że stanowi on jedynie 60% zawartości, reszta to zagęszczające dodatki spożywcze (jak np. guma ksantanowa czy guma guar).

Wyjaśnijmy krótko, czym są wymienione w tytule substancje:

• Emulgatory to grupa dodatków spożywczych, które mają za zadanie stworzenie lub utrzymanie jednorodnej emulsji (mieszaniny dwóch lub więcej substancji), jak np. oleju i wody. Dzięki temu powstaje margaryna lub serek topiony.
• Stabilizatory to substancje, których rolą z kolei jest utrzymanie właściwej struktury produktu spożywczego.
• Zagęstniki to związki żelujące (pęczniejące w wodzie), które zapewniają lepkość, kleistość i odpowiednią konsystencję produktów żywnościowych.

Często używanym w przemyśle spożywczym zagęstnikiem i stabilizatorem (poza przedziałem E 400-499) jest E 1422 (Acetylowany adypinian diskrobiowy). Pod tą dziwną nazwą kryje się skrobia modyfikowana. Jest ona pochodną skrobi uzyskanej z ziemniaka, kukurydzy, pszenicy czy tapioki. Przymiotnik „modyfikowana” wskazuje na sposób produkcji. Nie jest to modyfikacja genetyczna (GMO), a głównie chemiczna. Niemniej jednak pamiętajmy, że sama kukurydza czy pszenica są modyfikowane genetycznie. Po takiej obróbce skrobia staje się bardziej wytrzymała na wysoką i niską temperaturę, zostają zmienione jej właściwości i struktura. Oficjalnie skrobia modyfikowana jest uważana za nieszkodliwą, jednak w większych ilościach może powodować zaburzenia trawienia oraz wchłaniania wartości odżywczych. Znajdziemy ją najczęściej w takich produktach jak: jogurty, ketchup, majonez, dressingi, zupy, konserwy, desery mleczne, przetwory rybne, żywność dla niemowląt i małych dzieci.

Z jakimi innymi substancjami z tej grupy możemy zetknąć się w produktach spożywczych?

Zagęstniki, emulgatory i stabilizatory, które nie są szkodliwe dla zdrowia

• E 406, Agar – naturalny zagęstnik i stabilizator, wytwarzany przez wodorosty. Jest bezpieczniejszy, niż żelatyna. Najczęściej dodawany do galaretek, lodów, deserów, ale również wędlin i dietetycznych środków spożywczych.
• E 408, Furcelleran – organiczny związek pozyskiwany z alg. Rzadko stosowany. Dodawany do żywności dla diabetyków.
• E 410, Mączka chleba świętojańskiego (guma karobowa) – produkowana z nasion drzewa świętojańskiego. Dodawana do wyrobów cukierniczych, przetworów owocowych, mlecznych, galaretek, dżemów, lodów, kremów do smarowania. Badania wykazały, że może przyczyniać się do obniżania cholesterolu. Nie jest tożsama z mąką karobową, używaną jako zamiennik kakao, gdyż ta produkowana jest ze strąków, a nie nasion karobu (dlatego jest dozwolona na protokole autoimmunologicznym);
• E 411, Mączka owsiana – cukier złożony produkowany z owsa, rzadko stosowany w przemyśle spożywczym.
• E 412, Guma guar – naturalny cukier złożony wytwarzany z drzewa Cyamopsis tetragonolobus. Występuje w wyrobach cukierniczych, dżemach, galaretkach, przetworach mlecznych, serkach do smarowania, żywności dla niemowląt.
• E 413, Guma tragakantowa – naturalny wielocukier. Zastosowanie: produkty bezglutenowe i niskokaloryczne, płatki zbożowe, kaszki, serki homogenizowane, kremy do smarowania, wypieki.
• E 414, Guma arabska (akacjowa) – zagęstnik, stabilizator i emulgator znany od wieków, produkowany poprzez nacinanie kory akacji. Dodawany do gum do żucia, żelków, syropów, wyrobów kakaowych i czekoladowych.
• E 415, Guma ksantanowa – naturalny cukier złożony wytwarzany przez bakterie. Zastosowanie: dżemy, galaretki, marmolady, słodycze, płatki zbożowe, żywność dla niemowląt i dzieci do celów medycznych.
• E 416, Guma karaya – naturalna guma pozyskiwana z tropikalnych roślin. Zapobiega powstawaniu kamienia nazębnego. Używana w wyrobach cukierniczych i piekarniczych, deserach, przekąski ziemniaczane (chipsy), lody i pastach do zębów.
• E 417, Guma tara – naturalny wielocukier otrzymywany z drzewa Caesalpinia spinosa. Żywność: wyroby cukiernicze, lody, sosy i sery do smarowania. Stosowany również w pastach do zębów.
• E 418, Guma gellan – naturalny cukier złożony wytwarzany ze skrobi przez bakterie. Zastosowanie: mleko sojowe, żelki, desery, soki, dressingi. Może poprawiać perystaltykę jelit.
• E 440, Pektyna – naturalny związek otrzymywany z owoców, zawiera błonnik rozpuszczalny. Dodawana do przetworów owocowych (soki, dżemy, marmolady, kompoty), ale również produktów niskokalorycznych i bezglutenowych, żywności dla dzieci. Stosowana jako lek na biegunkę i suplement diety.
• E 441, Żelatyna – związek białkowy otrzymywany w procesie hydrolizy kolagenu pochodzącego ze skóry, kości i chrząstek zwierzęcych. Dodawana do galaretek, zup, jogurtów, żelków. Stosowana jako lek przeciwdziałający niskiemu ciśnieniu krwi.
• E 442, Fosfatydy amonu – mieszanka soli amonowych kwasów tłuszczowych (częsty zamiennik lecytyny sojowej). Zastosowanie: wyroby czekoladowe, kakaowe, pieczywo, oleje do smażenia. W nadmiarze może zakwaszać organizm.
• E 460 i 461-469 (z wyłączeniem E 466), Celuloza i jej pochodne – naturalne substancje (cukry złożone) pozyskiwane ze ścian komórek roślinnych, nie są trawione w przewodzie pokarmowym. Stosowane w pieczywie, ciastkach, sosach, zupach, dżemach, lodach.
• E 470a i b, Sole sodowe, potasowe, wapniowe i magnezowe kwasów tłuszczowych
• E 471, 472a,b,c,d,e,f, Estry kwasów tłuszczowych i glicerolu – syntetyczne tłuszcze, pełniące funkcję emulgatora i stabilizatora. Dodawane do kawy, pieczywa, słodyczy, żywności przeznaczonej dla dzieci i niemowląt.
• E 473, 474, Estry kwasów tłuszczowych i cukrów – substancja syntetyczna, o składzie zbliżonym do naturalnego. Najczęstsze użycie: wyroby cukiernicze, desery, lody, czekolady, margaryny, majonezy, sosy, zupy, buliony, napoje alkoholowe, napoje mleczne, guma do żucia, przetwory mięsne, żywność dla niemowląt.
• E 475 i 476, Estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu – związek syntetyczny, otrzymywany w procesie łączenia glicerolu i tłuszczów. Zastosowanie: wyroby piekarnicze i cukiernicze, ciasta w proszku, lody, majonezy, mleko skondensowane, produkty jajeczne, likiery, substytuty mleka i śmietany.
• E 477 i 478, Estry i mleczany estrów kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego – związki kwasów tłuszczowych i nietoksycznego glikolu propylenowego. Zastosowanie: wyroby piekarnicze, cukiernicze, desery, lody, substytuty mleka i śmietany, emulsje tłuszczowe.
• E 481 i 482, Stearyoilomleczan sodu i wapnia – naturalne substancje roślinne/zwierzęce. Używane w wyrobach piekarniczych, cukierniczych, konserwy, napoje w proszku, płatki śniadaniowe.

Stabilizatory, zagęstniki i emulgatory, które mogą być szkodliwe dla zdrowia i samopoczucia

Zagęstniki, emulgatory i stabilizatory – podsumowanie

Podsumujmy więc, jakich emulgatorów, zagęstników i stabilizatorów nie musimy się obawiać, a jakich lepiej unikać:

Bezpieczne zagęstniki, emulgatory i stabilizatory: E 406, E 408, E 410-418, E 440-442, E 460-478 (bez E 466), E 481, E482.

Potencjalnie szkodliwe: E 400-405, E 407, E 420-422, E 425, E 430-436, E 445, E 450-452, E 466, E 491-496.

Pomimo, iż dodatki spożywcze tej grupy w zdecydowanej większości nie prowadzą do poważnych konsekwencji zdrowotnych, musimy dobierać świadomie produkty, które je zawierają. Nie dajmy się oszukać producentom, którzy opakowania wypełniają głównie substancjami zagęszczającymi. Takie produkty są uboższe w składniki odżywcze, co oznacza, że przepłacamy, kupując produkty niepełnowartościowe.

Dlatego tak ważne jest, aby czytać dokładnie skład kupowanej przez nas żywności i wybierać produkty jak najmniej przetworzone i z jak najmniejszą ilością dodatków.

Pobierz ściągę ze szkodliwymi e-dodatkami i rób zdrowe zakupy!

P.S. Tutaj zestawienie wszystkich artykułów związanych z dodatkami spożywczymi.